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馬鈴薯怎樣干燥品質(zhì)才會更好？
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馬鈴薯，別名叫土豆，英文名叫potato。經(jīng)常吃馬鈴薯的人身體健康，老得慢。馬鈴薯在原產(chǎn)地就有幾百個品種，在世界各地的人們根據(jù)不同的用途又不斷地培養(yǎng)新品種，目前全世界有幾千個品種，有含淀粉比例較高，適合作為主食的，也有適合作為蔬菜食用的。馬鈴薯有營養(yǎng)，是抗衰老的食物。100g馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分：鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg等。從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。雖然馬鈴薯具有這么多好處，但是想要抱馬鈴薯存放好可沒那么容易，所以人們就會想到運(yùn)用干燥設(shè)備來干燥馬鈴薯以便于更好的存放。
那么一種干燥設(shè)備技術(shù)的干燥方法是否可取的指標(biāo)包括脫水果蔬的復(fù)原性，果蔬干燥后營養(yǎng)成分的保留情況，脫水前后表面附近組織的變化情況等。復(fù)原性有物理性和化學(xué)性兩類衡量指標(biāo)，其中物理性指標(biāo)主要指復(fù)水率[1]；營養(yǎng)成分的保留情況以維生素C來反映，因為維生素C營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性差，易溶于水，易被氧化，人體不能本身合成，只能由食物供給[2]；不同干燥方法處理的物料形貌的差異也可以較直觀地揭示出干燥方法的優(yōu)劣。因此，本文將新鮮馬鈴薯與采用吸附式低溫干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥后馬鈴薯的復(fù)水率、維生素C含量、形貌特征變化進(jìn)行了對比分析，為馬鈴薯干燥方法的選擇提供基礎(chǔ)研究。
1 實驗部分
1.1 主要材料
從農(nóng)貿(mào)市場購買外觀完好、新鮮度良好的馬鈴薯，洗凈去皮后，切成5mm×5mm×5mm的立方粒子，在煮沸的去離子水中熱燙1min[4]，用濾紙吸去表面水分，待用。
1.2 主要儀器
本研究使用的主要儀器及設(shè)備有：BS210S型電子天平，北京塞多利天平有限公司；WHX-1型溫濕度巡測儀，江蘇省無線電科學(xué)研究所；DGF30/7-IA
型電熱鼓風(fēng)干燥箱，南京實驗儀器廠；BC 160A型冷藏箱，中國蘇州電冰箱廠；MICRO MODUL
YO-230型冷凍干燥機(jī)，Thermo
Savant；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；QUANTA200型掃描電鏡SEM，F(xiàn)EI
�。籞K-82B型真空干燥機(jī)，江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠。
1.3 實驗方法
將預(yù)處理好的馬鈴薯粒放入干燥器中，在一定干燥條件下干至恒重[5]。再在水浴鍋中，在90℃恒溫浸泡30min，取出，用濾紙吸去表面水分，稱重。然后放入真空干燥箱中，干燥。維生素C含量的測定采用GB6195-86水果、蔬菜維生素C含量測定法[6]。
2結(jié)果及分析
2.1 干燥方法對馬鈴薯復(fù)水率的影響
經(jīng)吸附式低溫干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥的馬鈴薯粒復(fù)水率結(jié)果見表1。
由表1可見，吸附式低溫干燥后的馬鈴薯復(fù)水率可達(dá)93.78%，明顯高于熱風(fēng)干燥，略低于冷凍干燥（99.98%）。這是因為馬鈴薯是含有較高糖分和可溶性固形物的物料，在熱風(fēng)干燥過程中（尤其是升溫階段），內(nèi)部水分未能及時轉(zhuǎn)移至物料表面，物料表面溫度較高，使表面形成一層干硬的膜層，發(fā)生“硬化”、“結(jié)殼”，使粗蛋白、果膠等物質(zhì)嚴(yán)重變性，降低了脫水后的復(fù)水性能。采用吸附式低溫干燥的物料，由于整個干燥過程中均在較低溫度下進(jìn)行，無表面硬化的現(xiàn)象發(fā)生，膠體成分變性也小，有利于復(fù)水率的提高。冷凍干燥將水分先凍結(jié)成固態(tài)然后直接升華，可以較完好的保持物料細(xì)胞原有的腔結(jié)構(gòu)，體積沒有明顯減少，細(xì)胞不會因為失去水分而收縮，骨架基本保持，復(fù)水時水分可以很快進(jìn)入干燥后的細(xì)胞空腔，使細(xì)胞快速恢復(fù)飽滿。
2.2 干燥方法對馬鈴薯維生素C含量的影響
本研究分別測定了經(jīng)吸附式低溫干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥前后馬鈴薯的維生素C含量，如表2所示。
由表2可知，吸附式低溫干燥對馬鈴薯的維生素C的破壞較小，損失率僅為14.39%，熱風(fēng)干燥、冷凍干燥的損失率分別為36.67%和35.97%，可能是低溫可以減輕維生素C的氧化程度。在本實驗過程中，冷凍干燥時，凍干時間較長，維生素C的保存率要比吸附式低溫干燥低。
2.3 干燥方法對馬鈴薯表面組織的影響
采用掃描電鏡對新鮮、吸附式低溫干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥后的物料表面附近的組織分別進(jìn)行掃描觀察，圖像結(jié)果如圖1～4所示。
從圖1～4中可以看出，新鮮馬鈴薯中細(xì)胞呈飽滿的六邊形，干燥后均發(fā)生了不同程度的變化，從物料內(nèi)部表面形貌看，冷凍干燥較大程度的保持了物料原本細(xì)胞的腔結(jié)構(gòu)，其次是吸附式低溫干燥，也保持了新鮮物料中的一些孔道，熱風(fēng)干燥對表面細(xì)胞的破壞較大，因為高溫使物料表面的細(xì)胞組織快速的脫水干癟，通道被破壞，內(nèi)部的水分不能繼續(xù)高速脫除，加大了干燥后物料的復(fù)水難度。因此，冷凍干燥的復(fù)水率應(yīng)高于吸附式低溫干燥，更高于熱風(fēng)干燥，這與表1中實際測算的結(jié)論一致。
采用熱風(fēng)干燥的馬鈴薯，長時間在高溫下，細(xì)胞組織會發(fā)生明顯的干縮，并伴有“結(jié)殼”、“硬化”的現(xiàn)象。冷凍干燥前期在冷藏箱中凍結(jié)物料，使物料內(nèi)的水分轉(zhuǎn)化為固態(tài)，然后在干燥箱使水分直接升華，這樣可以保持物料骨架結(jié)構(gòu)。吸附式低溫干燥由于物料受熱溫度低，細(xì)胞組織干縮程度也比熱風(fēng)干燥輕。從外觀色澤上看，冷凍干燥后的物料色澤較白，基本上無明顯變形；熱風(fēng)干燥后的物料部分有輕微褐變和黑心現(xiàn)象，變形較嚴(yán)重；吸附式低溫干燥后的物料色澤呈較鮮艷的淡黃色，表面收縮，但較熱風(fēng)干燥表觀好。從掃描電鏡拍攝的顯微結(jié)構(gòu)圖可以觀察到，熱風(fēng)干燥的物料細(xì)胞組織收縮緊密，而冷凍干燥和吸附式低溫干燥的物料細(xì)胞組織較疏松。
因此，干燥方法、干燥條件的選擇，不能只考慮加快干燥速度，對于生物制品與食品，還特別應(yīng)兼顧到產(chǎn)品的品質(zhì)與形貌。
3 結(jié)論
1）本文實驗條件下，吸附式低溫干燥后的馬鈴薯復(fù)水率（93.78%）明顯高于熱風(fēng)干燥機(jī)（70.03%），略低于冷凍干燥（99.98%）。
2）馬鈴薯吸附式低溫干燥、熱風(fēng)干燥和冷凍干燥后維生素C損失率依次為14.39%、36.67%和35.97%。吸附式低溫干燥對維生素C含量保存明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥和冷凍干燥。
3）用掃描電鏡分析表明：冷凍干燥機(jī)干燥能夠較好保持物料表面形貌及內(nèi)部細(xì)胞腔結(jié)構(gòu)，吸附式低溫干燥也保持新鮮物料中的一些孔道，熱風(fēng)干燥對表面細(xì)胞的破壞較大。
通過干燥過的馬鈴薯更易存放，而且還可以做成各種好吃的小吃，何樂而不為呢？以上為大家介紹的是馬鈴薯在干燥過程中怎樣干燥才不會影響到馬鈴薯的品質(zhì)，讓他的營養(yǎng)價值不流失，讓我們的生活更健康�，F(xiàn)有的干燥設(shè)備中，較多的是對流傳熱干燥。如熱空氣干燥，熱空氣和被干燥物料接觸進(jìn)行熱交換以蒸發(fā)水分。對流干燥機(jī)代表性的設(shè)備常見類型有空氣懸浮干燥機(jī)，如流化床干燥機(jī)、閃蒸干燥機(jī)、氣流干燥機(jī)、噴霧干燥機(jī)、通風(fēng)干燥機(jī)、流動【返回】
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